Contrairement au Sud, où le riz domine, le blé est roi dans le Nord, notamment dans les États du Pendjab, de l’Uttar Pradesh et du Rajasthan. Il est la base d’une incroyable variété de pains :

• Le Naan, pain plat levé, moelleux et cuit sur les parois du tandoor.

• Le Roti ou Chapati, galette non levée et rustique, le pain du quotidien.

• Le Paratha, pain feuilleté que l’on farcit souvent de légumes (aloo pour la pomme de terre, paneer pour le fromage).

L’influence des Moghols a apporté la richesse et la finesse, se traduisant par l’usage abondant du ghee (beurre clarifié), de la crème et des fruits secs. C’est ici que l’on trouve les plats « royaux » tels que le Biryani, un riz pilaf parfumé souvent cuisiné avec de la viande, ou le Korma, une sauce onctueuse à base de yaourt, de noix de cajou et d’épices douces.

Les Stars du Tandoor

Le four Tandoor est l’âme de cette cuisine. Sa haute chaleur permet de cuire le pain, mais aussi de griller parfaitement les viandes et les fromages. Le Poulet Tandoori, mariné dans du yaourt et un mélange d’épices (tandoori masala), puis rôti, en est l’ambassadeur le plus célèbre. On y prépare aussi les délicieux Kebabs et le Paneer Tikka (cubes de fromage frais mariné).

Une cuisine réconfortante et crémeuse

Si le Sud aime le piquant, le Nord préfère des saveurs plus complexes et douces. Le profil d’épices est riche en cardamome, cannelle, clou de girofle et cumin.

Parmi les incontournables des plats en sauce (curries) :

• Le Butter Chicken (Murgh Makhani), tendre poulet dans une sauce tomate et beurre crémeuse.

• Le Dal Makhani, un ragoût de lentilles noires et de haricots rouges mijoté lentement avec du beurre et de la crème.

• Le Palak Paneer, cubes de fromage frais dans une sauce aux épinards légèrement épicée.

Chaque repas est souvent accompagné de Raita, un yaourt battu et épicé, indispensable pour tempérer la richesse ou le piquant des mets.

Les Douceurs sucrées

Le repas se termine par des desserts (appelés mithai) souvent à base de produits laitiers et très sucrés. Le Gulab Jamun, ces petites boules de lait frit trempées dans un sirop parfumé à l’eau de rose, ou le Kulfi, une crème glacée dense et crémeuse, sont des gourmandises parfaites.

Du pain croustillant aux sauces riches et onctueuses, la cuisine du Nord de l’Inde offre un voyage gustatif inoubliable, où chaque plat raconte une histoire d’empire, de tradition et de convivialité.

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